Cannette à la mode de l’Adour

 

C’est pour un couple de jeunes mariés, originaires de l’Adour landais, que m’est venu l’idée de cette recette. Ils désiraient un plat 100% régional !

Pour 4 personnes j’utilise…

  • 4 filets de cannette

  • 2 kiwis IGP de l’Adour

  • 300  grammes d’haricots verts

  • 1 botte de ciboulette

  • Poudre de piment d’Espelette

  • 120 grammes de jus de canard

  • Fleur de sel, poivre du moulin

Pour le caviar d’aubergine

Une aubergine parfaite ! Une peau noire et luisante, une chair bien blanche.

* Commencez par retirer la fine pellicule de nerfs, qui se trouve côté chair, de chaque filet. Enlevez ensuite l’excédant de peau sur les côtés des filets et rangez-les au frais.

Les haricots verts

Lavez ensuite les haricots, taillez leurs extrémités et cuisez-les dans une eau bouillante bien salée. Goûtez un haricot quand vous pensez qu’ils sont cuit, il doit être cuit mais toujours ferme, à peine croquant.

Astuce Quand vos haricots sont cuits, égouttez-les et plongez-les rapidement dans un grand bain d’eau glacée afin de conserver leur belle couleur verte.

Plongez ensuite, dans la même eau bouillante, la ciboulette, juste quelques secondes, avant de la sortir et de la mettre, elle aussi dans l’eau glacée.

Réunissez les haricots par 10 pour en faire des ballotins, et les bâtons de ciboulette par 3 pour en faire des ‘’cordes’’. attachez ensuite les ballotins de haricots verts par deux cordes de ciboulette. Taillez légèrement les extrémités des ballotins pour qu’ils soient bien droit et coupez le ballotins au milieu pour obtenir 2 petits et mignons ballotins.

Le caviar d’aubergine

Coupez les aubergines en 2 dans la longueur et quadrillez avec la pointe de votre couteau la chair à l’intérieur. Déposez du papier sulfurisé dans la plaque de votre four, mettez une bonne quantité d’huile d’olive, du sel et du poivre, puis déposez les demis aubergines, le côté chair face à la plaque. Ajoutez l’oignon sans l’éplucher, juste coupez en 2, lui aussi face dans l’huile, contre la plaque, puis le thym et les gousses d’ail en chemise, c’est à dire, avec leur peau.

Enfournez le tout à 150°c – thermostat 5 – environ une heure. Pour vérifier la cuisson, il vous suffit d’appuyer avec le doigt sur la peau d’une aubergine. Si c’est très mou, c’est cuit ! Retirez alors la plaque du four et laisser refroidir gentiment à température ambiante. Pour finir, récupérez l’intérieur des aubergines à l’aide d’une cuillère, idem pour l’oignon, ne récupérez que la partie cuite, ainsi que l’ail en purée à l’intérieur de sa peau. Mixez le tout, ajoutez l’huile d’olive de la plaque s’il en reste, puis rectifiez l’assaisonnement.

Suggestions

 

  • Hélène vous propose .
  • « Minor swing » de Django Reinhardt, pour la prépration, ou la dégustation.
  • Fromage: rien de tel qu’un Rocamadour pour rester dans le Sud-Ouest.
  • Pour finir en beauté, un ou deux kiwis de l’Adour bien frais.

Envoi et dressage

Chauffez votre jus de canard, ajoutez-y un peu de piment d’Espelette, montez le jus avec un peu de beurre et rectifiez l’assaisonnement.Assaisonnez les filets de cannette puis démarrez leur cuisson dans une poêle froide, côté peau. Quand la peau est bien grillée, retournez les filets quelques secondes puis débarrassez.

Epluchez et taillez en cube les kiwis.

Réchauffez les fragiles ballotins d’haricots verts au four vapeur ou dans une petite poêle avec un peu d’eau frémissante, soit encore dans la graisse de la viande en l’arrosant délicatement.

Réchauffez le caviar d’aubergine en casserole à feu doux.

Pour un dressage tel que la photo ci-dessous, mettez votre assiette dans une bassine ou une grosse marmite posée au sol. Faites tomber, depuis la hauteur de vos épaules, une grosse cuillère de caviar qui éclatera dans l’assiette.

Posez au centre de l’assiette la cannette, puis disposez toutes les garnitures autour irrégulièrement. ajoutez le jus  et une pincée de poudre de piment.

Vous pouvez aussi opter pour un dressage plus classique, le plat n’en sera pas moins bon.

Bon appétit !

Filet de canette à la mode de l’Adour par Jordan Delamotte – photo Nicolas Lobbestaël
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