Le chocolat en Martinique, de la cabosse au gwo kako

Pâques ! Week end de fêtes, week end gourmand. Aujourd’hui je vous livre l’un des secret les plus apprécié de notre alimentation moderne: le chocolat.

Tout commence par la cabosse.

Probablement introduite par les Amérindiens, la cabosse martiniquaise est le fruit du cacaoyer, cacaotier ou cacao. Cet arbre peut produire jusqu’à deux fois dans l’année.

Petite particularité surprenante, les cabosses se développent sur les branches principales et le tronc, contrairement à la plupart des fruits qui préfèrent les extrémités des branches.

fèves de cacao non torréfiées - Jordan Delamotte

Les fruits (cabosses) directement sur l’arbre (cacaoyer).

Patience et longueur de temps.

Le procédé est long et minutieux avant de pouvoir se délecter de cette délicieuse friandise.

Pour faire simple, les cabosses, une fois parfaitement mures contiennent de nombreuses graines appelées fèves de cacao. Protégées par une pulpe blanche, un peu visqueuse et légèrement sucrée, les fèves sont nettoyées puis séchées. La pulpe qui peut se manger crue servira à faire -entre autre- du jus de cacao ou de la liqueur et les fèves séchées seront utilisées de 2 façons.

  • La première à cru, pour le cacao dit pur, car toujours riche en nutriments, souvent utilisé en grué, une brisure grossière très appréciée des pâtissiers pour son goût amer très prononcé.
  • La seconde transformation, la plus fréquente, consiste à faire torréfier les fèves de cacao qui seront ensuite pressées pour obtenir du beurre, ou mixées pour concevoir la poudre.
fèves de cacao non torréfiées - Jordan Delamotte

Des fèves de cacao non torréfiées.

Le chocolat en Martinique.

Le chocolat est donc le résultat d’un subtil mélange de sucre, de cacao et d’épices.

*Aux Antilles, après la torréfaction, on pile les fèves jusqu’à créer une pâte huileuse que l’on moule en gwo kako, des bâtons 100% cacao. De cette façon, les arômes sont mieux conservés que dans un cacao poudré directement.

Séchés à l’air libre, ces bâtons seront râpés avec un peu de muscade ou de vanille, puis fondu dans de l’eau ou du lait. On l’utilise d’ailleurs dans le très populaire «chocolat de première communion». Le gwo kako sert aussi à préparer les punchs et la liqueur de cacao.

C’est depuis peu que la Martinique, riche terroir français, se ré-approprie la culture de la cabosse. Notamment à l’aide des frères Louri et Lauzéa via l’association Valcaco. Les premiers résultats encourageant annoncent un bel avenir  aux cabosses « made in France » alors même que la consommation mondiale dépasse aujourd’hui la production.

Mais que faire avec ?

  • Vous pouvez commencer par faire un tour dans l’une des boutiques des Frères Lauzéa !

Ailleurs sur le site

Pin It on Pinterest