Petits babas au rhum vieux

Cette recette gourmande n’est autre qu’un hommage à mon premier voyage aux Antilles et à la découverte des rhums martiniquais. 

Pour 8 personnes

  • 250 g de farine
  • 3 œufs
  • 10 g de levure de boulanger
  • 90 g de beurre doux
  • 5 cl de lait cru
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 200 g de crème liquide
  • 50 g de mascarpone
  • ½ L d’eau
  • 300 g de sucre de canne
  • 5 étoiles de badiane
  • 4 gousses de vanille
  • 7 cl de rhum vieux
  • 2 bâtons de cannelle
  • 8 grains de poivre de Sarawak
  • noix de muscade
  • 1 mandarine
  • 1citron jaune
  • 1 citron vert
  • 200g de noix de pécan
Babas au rhum vieux par Jordan Delamotte – photo Alban Couturier

Les babas

C’est la partie la plus délicate.

Pour commencer, mélangez la levure à très peu d’eau tiède puis ajoutez 50g de farine. Couvrez d’un linge humide et laissez pousser 30 minutes à température ambiante.

Mélangez ensuite la pâte avec le lait, les œufs, la farine, le beurre pommade, la fleur de sel et une pincée de sucre. Continuez à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et unie. Formez une boule, couvrez avec le linge puis laissez reposer 45 minutes.

Ensuite, pétrissez très légèrement la pâte, puis mettez-la en poche. Coulez en moule adéquat préalablement beurré. Couvrez de nouveau et laissez pousser 1h30.

Préchauffez votre four à 180° (th 6). Enfournez environ 15-20 minutes. Démoulez sur une grille puis laissez au sec.

Le sirop

Portez à ébullition l’eau et 300g de sucre pendant 10 min. Retirer du feu et ajouter l’écorce des agrumes, la cannelle, la badiane, le poivre, une gousse de vanille fendue en deux et le rhum vieux. Couvrir et laisser infuser jusqu’à refroidissement complet.

Réchauffer le sirop jusqu’à frémissement puis verser sur les babas. Couvrez et laissez imbiber.

La crème vanille et les noix de pécan

Fouetter la crème liquide et la mascarpone. Y ajouter une cuillère à café de sucre de canne et les grains de 3 gousses de vanille. Mettre en poche à douille et réserver.

Faites un caramel avec 50 grammes de sucre et un peu d’eau. Y ajouter les noix de pécan, mélanger et étaler sur un papier sulfuriser pour les séparer.

*Le caramel va « masser » une fois les noix à l’intérieur. Pas de panique !

Continuez à mélanger à feu très doux jusqu’à ce que le caramel revienne à consistance normale.

Le dressage

Egouttez les babas, disposez-les au centre de l’assiette, arrosez le tout de rhum vieux. Faites ensuite des points de crème vanille et déposez quelques noix de pécan caramélisées.

Savourez !

Babas au rhum vieux par Jordan Delamotte – photo Alban Couturier

AUTEUR

Jordan Delamotte

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